Calculadora do Tempo de Sous Vide (Tempo de Cozedura por Espessura)
Quanto tempo um bife, um filete, uma salsicha ou uma almôndega precisa num banho de água até o centro chegar à temperatura pretendida, a partir da espessura e da temperatura inicial.
Resultados
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O que faz esta ferramenta
O calor entra nos alimentos por condução, por isso o tempo cresce com o quadrado da espessura: um bife com o dobro da espessura demora quatro vezes mais, e é por isso que as regras de «uma hora por polegada» enganam. As fórmulas são a solução de um termo da equação do calor usada na revisão de Baldwin sobre sous vide, com uma difusividade térmica de cerca de 1,3 a 1,5 × 10⁻⁷ m²/s para carne e peixe. Dão o tempo para levar o centro ao alvo; nada dizem sobre segurança alimentar, e para tempos de pasteurização use tabelas oficiais.
Fórmula
slab: t = d² ÷ (π² α) × ln[4 ÷ (π θ)] · cylinder: t = d² ÷ (4 × 5.783 α) × ln(1.602 ÷ θ) · sphere: t = d² ÷ (4π² α) × ln(2 ÷ θ) · θ = (T_bath − T_core) ÷ (T_bath − T_start)
Variáveis
| Símbolo | Significado | Unidade |
|---|---|---|
sh | Forma do alimento | — |
th | Espessura (diâmetro no cilindro ou na esfera) | mm |
t0 | Temperatura inicial do alimento | °C |
tw | Temperatura do banho de água | °C |
tc | Temperatura que quer no centro | °C |
al | Difusividade térmica do alimento | ×10⁻⁷ m²/s |
M | Tempo até o centro atingir o alvo | min |
H | O mesmo tempo em horas | h |
Exemplo resolvido
- Forma do alimento1
- Espessura (diâmetro no cilindro ou na esfera)30 mm
- Temperatura inicial do alimento5 °C
- Temperatura do banho de água58 °C
- Temperatura que quer no centro57 °C
- Difusividade térmica do alimento1,4 ×10⁻⁷ m²/s
- Tempo até o centro atingir o alvo46 min
- O mesmo tempo em horas0,76 h
Limitações
- Esta ferramenta é apenas informativa. Não diagnostica, não trata e não substitui um profissional de saúde qualificado. Fale com um médico antes de tomar decisões sobre a sua saúde.
- O resultado é uma estimativa baseada apenas nos valores que introduziu. Situações reais incluem muitas vezes fatores que esta calculadora desconhece.