Calculadora del Tiempo de Sous Vide (Tiempo de Cocción por Grosor)
Cuánto tiempo necesita un filete, una salchicha o una albóndiga en un baño de agua hasta que el centro alcanza la temperatura deseada, según su grosor y su temperatura inicial.
Resultados
La línea discontinua marca el valor que ha escrito.
Qué hace esta herramienta
El calor entra en los alimentos por conducción, así que el tiempo crece con el cuadrado del grosor: un filete el doble de grueso tarda cuatro veces más, y por eso las reglas de «una hora por pulgada» engañan. Las fórmulas son la solución de un término de la ecuación del calor que usa la revisión de Baldwin sobre sous vide, con una difusividad térmica de unos 1,3 a 1,5 × 10⁻⁷ m²/s para carne y pescado. Dan el tiempo para llevar el centro al objetivo; no dicen nada de la seguridad alimentaria, y para tiempos de pasteurización conviene usar tablas oficiales.
Fórmula
slab: t = d² ÷ (π² α) × ln[4 ÷ (π θ)] · cylinder: t = d² ÷ (4 × 5.783 α) × ln(1.602 ÷ θ) · sphere: t = d² ÷ (4π² α) × ln(2 ÷ θ) · θ = (T_bath − T_core) ÷ (T_bath − T_start)
Variables
| Símbolo | Significado | Unidad |
|---|---|---|
sh | Forma del alimento | — |
th | Grosor (diámetro en cilindro o esfera) | mm |
t0 | Temperatura inicial del alimento | °C |
tw | Temperatura del baño de agua | °C |
tc | Temperatura que quiere en el centro | °C |
al | Difusividad térmica del alimento | ×10⁻⁷ m²/s |
M | Tiempo hasta que el centro alcance el objetivo | min |
H | El mismo tiempo en horas | h |
Ejemplo resuelto
- Forma del alimento1
- Grosor (diámetro en cilindro o esfera)30 mm
- Temperatura inicial del alimento5 °C
- Temperatura del baño de agua58 °C
- Temperatura que quiere en el centro57 °C
- Difusividad térmica del alimento1,4 ×10⁻⁷ m²/s
- Tiempo hasta que el centro alcance el objetivo46 min
- El mismo tiempo en horas0,76 h
Limitaciones
- Esta herramienta es solo informativa. No diagnostica, no trata y no sustituye a un profesional sanitario cualificado. Consulte a un médico antes de tomar decisiones sobre su salud.
- El resultado es una estimación basada solo en los valores introducidos. Las situaciones reales suelen incluir factores que esta calculadora desconoce.