Calculatrice de Temps de Cuisson Sous Vide (Selon l'Épaisseur)
Le temps qu'il faut à un steak, un filet, une saucisse ou une boulette dans un bain d'eau pour que son cœur atteigne la température voulue, d'après l'épaisseur et la température de départ.
Résultats
La ligne en pointillé marque la valeur que vous avez saisie.
Ce que fait cet outil
La chaleur pénètre les aliments par conduction, donc le temps croît comme le carré de l'épaisseur : un steak deux fois plus épais met quatre fois plus longtemps, ce qui rend trompeuses les règles « une heure par pouce ». Les formules sont la solution à un terme de l'équation de la chaleur utilisée dans la revue de Baldwin sur le sous vide, avec une diffusivité thermique d'environ 1,3 à 1,5 × 10⁻⁷ m²/s pour la viande et le poisson. Elles donnent le temps pour amener le cœur à la cible ; elles ne disent rien de la sécurité alimentaire, et pour les durées de pasteurisation il faut des tables officielles.
Formule
slab: t = d² ÷ (π² α) × ln[4 ÷ (π θ)] · cylinder: t = d² ÷ (4 × 5.783 α) × ln(1.602 ÷ θ) · sphere: t = d² ÷ (4π² α) × ln(2 ÷ θ) · θ = (T_bath − T_core) ÷ (T_bath − T_start)
Variables
| Symbole | Signification | Unité |
|---|---|---|
sh | Forme de l'aliment | — |
th | Épaisseur (diamètre pour cylindre ou sphère) | mm |
t0 | Température initiale de l'aliment | °C |
tw | Température du bain d'eau | °C |
tc | Température voulue au cœur | °C |
al | Diffusivité thermique de l'aliment | ×10⁻⁷ m²/s |
M | Temps pour que le cœur atteigne la cible | min |
H | Le même temps en heures | h |
Exemple résolu
- Forme de l'aliment1
- Épaisseur (diamètre pour cylindre ou sphère)30 mm
- Température initiale de l'aliment5 °C
- Température du bain d'eau58 °C
- Température voulue au cœur57 °C
- Diffusivité thermique de l'aliment1,4 ×10⁻⁷ m²/s
- Temps pour que le cœur atteigne la cible46 min
- Le même temps en heures0,76 h
Limites
- Cet outil est purement informatif. Il ne diagnostique pas, ne traite pas et ne remplace pas un professionnel de santé qualifié. Consultez un médecin avant toute décision concernant votre santé.
- Le résultat est une estimation fondée uniquement sur les valeurs saisies. Les situations réelles comportent souvent des facteurs que cette calculatrice ignore.